Con particular agudeza Uslar Pietri afirma que
“ese significado histórico de lo que se come no ha desaparecido de nuestras
modernas cocinas: Junto a los relucientes aparatos andan los invisibles ángeles
del pasado.
En la comida de un día en cualquier casa de Caracas es posible
hallar concentrada la historia de varios siglos.” En efecto, para el escritor,
una de las mejores formas de apreciar el mestizaje cultural es nuestra comida,
esa gastronomía híbrida, esos platillos que surgieron del cruce de ingredientes,
sazones, aromas, sabores, en los que se mezcló “la expansión del Islam, la
romanización de Europa, el descubrimiento de América”.
La sorpresa de los
españoles al toparse fortuitamente con el Nuevo Mundo se manifestó de maneras
diversas, pero en especial, se expresó en el verdadero descubrimiento de
inusitados tubérculos, de desconocidos frutos, de inéditos ingredientes, de
insospechados animales, utilizados por nuestros indígenas para satisfacer sus
necesidades alimenticias, y que distaban mucho de parecerse a aquellos que le daban forma y definición a
las viandas y platos que los españoles estaban acostumbrados a degustar. Para
esos españoles del descubrimiento, asombrados, desconcertados, estupefactos
ante el hallazgo de este Nuevo Mundo, como bien lo expresa Uslar: “la
sensibilidad para lo americano, acaso, empezó a hacerse por la boca”.
Los tradicionales
cocidos, el cordero asado, las costillas de cerdo, la gallina guisada, los
filetes de ternera, el besugo, las judías, el pan de trigo, se ven ahora,
acompañados, cuando no sustituidos, por el casabe, la arepa, la papa, la
batata, el chocolate, el tomate, por los, como ratones, conejos americanos, por
peces de inédito sabor y desconocido nombre: lisa, pargo, jurel. Pero muy
pronto, lo que fue suma, añadido, sustitución, incorporación, importación, se
mezcló, se hibridizó para dar origen a platillos que ya no son más de uno y
otro gusto y sabor, sino de uno específicamente americano.
Uslar Pietri sostiene
que para cualquier arqueólogo que quiera redescubrir la realidad americana, la
cocina, la gastronomía, lo que se servía en las mesas, puede ser tan útil y
relevante como una medalla enterrada o el fragmento de fuste de una columna. Y
para ilustrar lo que, en su criterio, considera el epítome del pasado híbrido
americano, pone como ejemplo dicente y sintetizador a la hayaca: “En su
cubierta está la hoja del plátano. El plátano africano y americano en que el
negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente
masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez
la más americana de las plantas…En la carne de gallina, las aceitunas y las
pasas está España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa…Toda la
tremenda empresa de la conquista está como sintetizada en la reunión, por medio
de sus frutos, de las gentes del maíz con las de la viña y los olivos. Pero
también en el azafrán que colorea la masa y en las almendras que adornan el
guiso están los siete siglos de invasión musulmana…Y la larga búsqueda de las
rutas de las caravanas de la Europa medieval hacia el oriente fabuloso de
riquezas y refinamientos está en la punzante y concentrada brevedad del clavo
de olor.”
A la hayaca navideña
podemos sumar también nuestros tradicionales hervidos de todos los días que
combinan, de muy variadas maneras, las verduras y las raíces alimenticias
originarias del Nuevo Mundo con otras verduras, animales y condimentos traídos
por los españoles. Hayaca y hervidos son fiel reflejo, original producto del mestizaje
americano. En fin, “…preparaciones culinarias localistas; condumios que vienen
de la colonia; viandas de procedencia exótica que se aclimataron en el medio;
extrañas confecciones fogoneras de
estirpe indígena y otras cuyos heterogéneos componentes demuestran, con rústica
ingenuidad, los diferentes factores raciales que integran el pueblo de
Venezuela… son platos mestizos.”
En fin, siempre con
Uslar Pietri, hay muchas maneras de estudiar la historia, la comida, la
gastronomía es una de ellas: “en lo que el hombre come, y en la sazón en que lo
come, está la obra de los siglos en un compendio que sabe despertar lo mismo el
gusto por la carne que el gusto del espíritu:”
Enrique Viloria Vera
viloria.enrique@gmail.com
@EViloriaV
Santiago de
Compostela - España
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